(CNN) Drew Hiatt me acompañó por una pequeña parcela de tierra de cultivo a pocos pasos de su comedor dentro de la Casa Topping Rose en Bridgehampton, Nueva York. Es el planificador agrícola y chef ejecutivo del restaurante Jean-Georges de la Casa, que sirve cocina de granja a mesa, con ingredientes cultivados en la granja de un acre de la propiedad.
«Mi esposa Joy es la granjera… saca mucha hierba. Corté los espárragos y recogí los rábanos del desayuno», dijo con orgullo. «Es mucho más difícil de lo que parece… pero disfrutamos de lo que hacemos; esta es mi vida», dijo Un rápido paseo por la granja reveló algo más que espárragos y rábanos: Hay cultivos de col rizada, lechuga roja, pepinos largos japoneses, arándanos, arúgula, zanahorias, tomatillos, flores de calabacín, higos, frambuesas negras y un jardín de hierbas con cilantro, eneldo, tomillo, perejil, levístico y albahaca tailandesa. Cada cultivo está bien definido en diferentes secciones, y empecé a sentirme más saludable con sólo mirarlo todo.
«Usaremos estas frambuesas negras para hacer un helado de frambuesa fresca sobre un pastel de durazno», dijo. Luego vi a Hiatt escoger un rábano que serviría esa noche como parte del amuse-bouche del restaurante. Esto es, por supuesto, de lo que se trata la cocina «de la granja a la mesa».
Definición de Hiatt de la granja a la mesa.
«De la granja a la mesa» – un término que implica que la comida que se obtiene localmente y se compra en un restaurante o para la mesa de su propia cocina directamente de un agricultor o productor, ha estado en boga, y su relación con la cocina se ha vuelto cada vez más popular entre los comensales que aprecian la comida de temporada, así como aquellos preocupados por la salud del medio ambiente y la economía local. «Es esencialmente una forma de comer basada en alimentos que han sido cultivados y cosechados de manera sostenible», dijo Kristy Del Coro, dietista y nutricionista culinaria registrada. El término también se utiliza para describir el movimiento que promueve esta forma de comer.
Hace décadas, comer de la granja a la mesa era «algo normal» según Hiatt. «Era sólo una forma de vida. La gente está volviendo al punto de partida. … En ese entonces, nadie iba al mercado de agricultores y compraba cenas para microondas», dijo. Ahora, «la gente es más consciente de su salud y se preocupa por saber de dónde viene su comida».
Beneficios de granja a mesa: Sabor y nutrición
Hay muchas razones por las que uno podría encontrar atractivos los alimentos de la granja a la mesa, y el sabor es grande. El gusto de los productos locales es, según Hiatt, «a qué sabe la comida».
«Podemos comprar espárragos, pero no se parecen en nada al tipo de espárragos que tenemos aquí. Es dulce y tierno, y podemos comerlo crudo», dijo Hiatt. «Tiene un verdadero sabor a espárrago, no como algo que se consigue en otro lugar que se produce en masa.» También pregona la jugosidad de los tomates maduros en temporada. «Puedes comerlos crudos como un pedazo de carne. Los tomates en enero son duros y no hay jugo», dijo Hiatt. «Si alguien pregunta si puede conseguir un tomate en su hamburguesa en enero, le digo que no. Ni siquiera los compro».
Además, aunque no se ha demostrado científicamente, es probable que los productos locales sean más nutritivos. Según Del Coro, nutricionista culinaria certificada por SPE, donde trabaja con chefs y operadores de servicios de alimentos para ayudarles a desarrollar negocios más saludables y sostenibles, los productos provenientes de pequeñas granjas locales sostenibles pueden contener más nutrientes que los productos convencionales procedentes de grandes granjas industriales por varias razones.
Para empezar, está la práctica de la rotación de cultivos. «Las fincas sostenibles más pequeñas que practican una rotación de cultivos saludable tendrán cultivos más nutritivos», dijo Del Coro. Esto se debe a que las fincas que utilizan una variedad de cultivos de cobertura, los que se plantan específicamente para enriquecer el suelo, fomentarán suelos ricos en nutrientes y, por lo tanto, productos y granos ricos en nutrientes, explicó Del Coro.
Los productos locales también se cosechan típicamente en su punto máximo de madurez, cuando los nutrientes han tenido tiempo de desarrollarse completamente, por lo que están en su punto máximo de contenido nutricional cuando se traen a la venta. «Algunos productos convencionales, especialmente si están fuera de temporada, pueden ser cosechados prematuramente… así que puede parecer que están maduros por el color pero no por el sabor – piense en tomates fuera de temporada o fresas que parecen rojas pero que no tienen mucho sabor – y por lo tanto serían menos nutritivos que los productos locales», dijo Del Coro.
Los productos cultivados localmente también se transportan en camiones a una distancia mucho más corta a un lugar para ser vendidos, como un mercado de agricultores, y a menudo se venden ese mismo día, lo que minimiza cualquier pérdida potencial de nutrientes durante el tránsito, incluyendo la vitamina C, que es sensible a la luz y disminuirá en los alimentos después de ser cosechados, explicó Del Coro. «Los productos locales tienen menos tiempo para deteriorarse y perder nutrientes en comparación con los productos convencionales», dijo Libby Mills, dietista registrada, entrenadora de cocina y vocera de la Academia de Nutrición y Dietética.
Beneficios para el medio ambiente y la economía local
También hay beneficios ambientales y económicos: las granjas que practican la agricultura sostenible típicamente producen menos emisiones de gases de efecto invernadero, tienen menos escorrentía de nitrógeno de los fertilizantes y usan menos pesticidas que las grandes granjas industriales, explicó Del Coro.
Los agricultores locales «tienen en cuenta cómo maximizar el rendimiento, con el menor impacto ambiental posible, a la vez que se aseguran de que sean rentables para poder mantener a sus familias». Este es un escenario que es bueno para el medio ambiente, la ecología y la comunidad», dijo Mills.
Cocinar por temporadas dicta los menús, lo que ayuda con los costos de los alimentos, en lugar de comprar fuera de temporada, donde cuesta más, explicó Hiatt. Y al comprar los alimentos directamente de la fuente, «no hay necesidad de un distribuidor para que los alimentos puedan tener un precio más bajo o al menos, puedes estar seguro de que más de cada dólar que gastas se destina a pagar al agricultor en lugar de a un ‘intermediario’ o distribuidor», dijo Del Coro.
Apoyar a los agricultores locales significa también apoyar a aquellos que cuidan los campos, manejan el equipo agrícola y cosechan los cultivos. Además, comprar de granjas locales y pescadores locales puede ayudar a crear un mercado para ingredientes que de otra manera no se consumirían lo suficiente como para ser vendidos a gran escala, tales como variedades tradicionales de granos, productos de huertas, cortes de carne menos populares pero aún sabrosos, y especies de pescado subestimadas, incluyendo la mielga del Atlántico y la gallineta nórdica, que no han tenido mucho valor en el mercado de EE.UU. y que a menudo son descartados cuando son capturados por los pescadores porque no pueden venderlos, explicó Del Coro.
Restaurantes de granja a mesa
El movimiento de la granja a la mesa ha sido impulsado en gran medida por los chefs, quienes han reconocido el valor de establecer relaciones con los agricultores locales para desarrollar menús estacionales, explicó Del Coro. Elaborar un menú de temporada no sólo ofrece a los consumidores alimentos sabrosos que se cosechan en su punto óptimo de madurez, sino que también hace que el menú sea más interesante tanto para el chef como para el consumidor.
«Los chefs que hacen de la compra local una prioridad generalmente valoran la estacionalidad, la diversidad de ingredientes y la oportunidad de crear diferentes tipos de comida con lo que está disponible, y de servir la comida más sabrosa posible», dijo Mills.
Los beneficios pueden completar el círculo. Hiatt, por ejemplo, se abastece de ingredientes de otras granjas cuando es necesario. «Apoyamos a las empresas locales, que a fin de cuentas nos apoyan, porque muchas de estas personas a las que les compramos los productos, de algunas de estas granjas, comen aquí», dijo.
Cómo comer de la granja a la mesa del hogar
Aquí hay algunos consejos de expertos culinarios sobre cómo llevar la granja a su mesa:
Busque su mercado de agricultores más cercano. «Muchos de los alimentos que se encuentran en el mercado agrícola son tan deliciosos que se comen solos que requieren una preparación mínima», dijo Kristy Del Coro, dietista y nutricionista culinaria registrada. «Ni siquiera necesitas comprar mucho a la vez, comienza comprando unos pocos alimentos que te sean familiares y fáciles de preparar, como tomates, albahaca y mozzarella para hacer una ensalada caprese clásica».
También puede ahorrar tiempo comprando productos básicos sencillos como fruta fresca, verduras para ensaladas, leche y huevos que de otra manera compraría en un supermercado. «Compre todo lo que pueda en su lista de compras; luego diríjase a su supermercado habitual para comprar el resto de los artículos», dijo Del Coro.
Encuentre inspiración culinaria en la granja. Si usted es capaz de comprometerse a ir a un mercado de agricultores en forma regular, puede comenzar a planear sus comidas alrededor de los productos de temporada que están disponibles. Pero ayuda ser de mente abierta. «Si te encuentras con un ingrediente desconocido, habla con un agricultor que lo está vendiendo y pídele consejo sobre cómo prepararlo», dijo Del Coro.
Compre la cantidad que usará y comerá. Es fácil dejarse llevar cuando todas las opciones se ven bien, pero «nada es peor que tener comida que va mal porque compraste demasiado la primera vez», dijo Mills.
Construir relaciones con los agricultores locales. Usar los viajes al mercado agrícola como una oportunidad para hablar con los agricultores y aprender cómo cultivan los alimentos que usted está comprando puede ser gratificante, explicó Mills. Desarrollar relaciones no sólo le da un conocimiento en el que puede confiar, sino que también puede ser una fuente de ideas sobre comidas y amistad con el tiempo, según Mills.
Preste atención a las etiquetas de los alimentos de origen animal. Con respecto a la carne, las aves de corral, los mariscos, los productos lácteos y los huevos, es importante averiguar si los animales están siendo criados humanamente, qué se les da de comer, si se utilizan hormonas de crecimiento y si se utilizan antibióticos. Se pueden buscar etiquetas que indiquen si un producto tiene certificación humanitaria, si ha sido criado sin antibióticos y si está libre de hormonas, aconsejó Del Coro.
Manténgase informado. Hiatt dice que es importante tener en cuenta que los productos fuera de temporada no son locales. Las cartas estacionales pueden indicarle lo que está en temporada en su área geográfica. Y si una región no cultiva ciertos alimentos, definitivamente no son locales.
Por ejemplo, las piñas y los mangos no serían frutas locales en Long Island; por lo tanto, si usted los ve comercializados como locales en Long Island, debe ser escéptico. «No los cultivamos aquí», dijo. «No asuma que todo es local. No es mucho el tiempo.»
HAZLO TÚ MISMO. ¿No vive cerca de una granja local? Usted puede cultivar sus propios productos de acuerdo con Hiatt, incluso si vive en un apartamento. De hecho, algunas de las plantas del jardín de Topping Rose se originaron en el propio garaje de Hiatt. El primer paso es buscar la semilla, que se puede obtener de un lugar como Hudson Valley Seed Company, según Hiatt. Una vez que haya obtenido las semillas, el siguiente paso es la germinación, o germinación de la semilla, que requiere una bandeja de semillas, una especie de vaina celular, que puede comprar en cualquier tienda que tenga una sección de jardín. «Puedes hacerlo en un garaje o incluso en un armario… quieres que la temperatura esté entre 70 y 80 grados», dijo Hiatt. La oscuridad y el calor son la clave, y la germinación puede tardar de dos a diez días dependiendo de la semilla.
El tercer paso es comprar una luz de la planta, que usted puede encontrar en un almacén del jardín. Una vez que las semillas atraviesan la tierra, Hiatt aconseja encender las luces de la planta durante 12 horas cada día, lo que reproduce los efectos del sol. En aproximadamente ocho semanas, cuando las plantas estén fuertes y lo suficientemente grandes, puede trasplantarlas a macetas más grandes con tierra. Después de aproximadamente cuatro meses, la planta debe estar lista para recolectar, aunque en el caso de los tomates, por ejemplo, es importante esperar hasta que el tomate alcance el color deseado y esté blando. «Si es difícil, no está listo para elegir», dijo Hiatt.
Comenzando en la cocina
Si necesita una simple idea de una receta de la granja a la mesa para empezar, eche un vistazo a la que aparece a continuación utilizando maíz, tomates, albahaca y cebollas – todos los cuales se pueden encontrar en un mercado de agricultores en verano. «Estas cantidades ni siquiera tienen que ser exactas, realmente se trata de la combinación de ingredientes y sabores, y uno puede ajustarse a su gusto», dijo Del Coro, quien desarrolló la receta.
Ensalada de albahaca de maíz y tomate de granja a mesa (para 6 personas) por Kristy Del Coro
4 tazas de tomates cherry divididos por la mitad
2 tazas de granos de maíz tostado o a la parrilla (aproximadamente 4 mazorcas)
¼ taza de albahaca fresca rasgada
2 cucharadas de cebolla picada
3 cucharadas de aceite de albahaca* o aceite de oliva virgen extra
Jugo de 2 a 3 limas
Sal y pimienta al gusto
Combine todos los ingredientes en un tazón y mezcle suavemente para combinar. La ensalada puede consumirse ligeramente caliente o a temperatura ambiente.
El aceite de albahaca es una gran manera de utilizar cualquier exceso de albahaca fresca, ya que por lo general se vende en grandes racimos en un mercado de agricultores. Hacer el aceite poniendo un puñado de albahaca fresca con sus tallos en una olla pequeña y añadir aceite de oliva virgen extra hasta que cubra la albahaca; calentar a fuego lento hasta que esté caliente al tacto y antes de que el aceite empiece a burbujear; retirar del fuego y reposar durante 15 minutos antes de colar. Almacene el aceite de albahaca en el refrigerador para una vida útil más larga. Este método puede ser usado para una variedad de hierbas.
Lisa Drayer es nutricionista, autora y colaboradora de salud y nutrición de CNN.
Traducido desde: CNN